sunnuntai 13. marraskuuta 2016

Huomioita lohikäärmeen käytöstä elintarvikkeena

Kuvassa Lipidin Halloween –sitsellä tarjottua häntäpaistia

Mikäli perinteinen sika-nautajauheliha alkaa kyllästyttää, kannattaa maistella lohikäärmeettä. Lipidin halloween-sitseillä herkuteltiin lohikäärmeenhäntäleikkeellä ja voimme lämpimästi suositella. Lohikäärmeen teurastus ja lihan valmistus on kuitenkin vaativa prosessi ja jouduimme kysymään neuvoa eräältä arvostetulta lihateknologian emeritusprofessorilta. Seuraavassa on koottuna saamaamme tärkeää faktatietoa lohikäärmeistä. Nämä jokaisen elintarviketieteilijän tulisi hallita, jottei samaisella emeritusprofessorilla olisi syytä lähettää joka syksyistä ”miksi opiskelijat eivät osaa mitään lihateknologian perusteiden tentissä”-viestiä. Muina lähteinä olemme käyttäneet erästä fantasiakirjallisuuden seitsikkoa, jossa seikkailee rillipäinen ruipelo parin kaverinsa kanssa.

Lohikäärmelajit

Tavallisia lajeja, joihin Etelä-Suomessa voi törmätä, ovat ruotsalainen ruttukuono (Rugarostrum sueco) ja tavallinen walesin vihreä (Draco viridis). Viikin seudulla yleisin lohikäärmelaji on kuitenkin Dracula virilis. Laji on erittäin vaikea poistaa elävien kirjoista, ja mikäli lohikäärmeitä on riesaksi asti, parhaiten niistä pääsee eroon tuuppaamalla käteen maisterinpaperit tai, mikäli tapaus on lähes parantumaton, tohtorinpaperit. Uusia kuitenkin sikiää jostakin jok’ikinen syksy.

Teurastusta edeltävä stressi

Eläimen teurastusta edeltävä stressi on vakava ongelma sian- ja naudanlihantuotannossa, mutta lohikäärmeiden kohdalla vakavampi ongelma on lihansyöjien stressi. Teurastuksen pitkittyminen voi aiheuttaa tervalihaisuutta ja osalle teurastajista makusilmujen turtumista tiettyjen liuoksien vaikutuksesta. On lohikäärmeen kannalta mukavaa, mikäli se pystyy elämään luonnonmukaista elämää ja harjoittamaan lajinmukaista toimintaa, mutta suositeltavaa on, että opiskelijat itse elävät urbaania elämää ja harjoittavat lajinomaista toimintaa. (On huomioitava että luomulohikäärmeen ruokinta voi aiheuttaa vakavaa fuksikatoa.)

Tainnutus
Lohikäärmeen tainnutus on haasteellinen prosessi. Hiilidioksiditainnutus ei käy, sillä lohikäärme on jo valmiiksi tottunut tuleen ja savuun, kyseessähän on kuitenkin tultasyöksevä eläin. Ihmiskunta kokeilee parhaillaan hiilidioksiditainnutusta laajamittaisena, mutta siitä ei kannata jäädä odottamaan tuloksia. Sähkötainnutus on yksi vaihtoehto, mutta tarvittava virta olisi niin suuri, että työturvallisuusriskin nousisivat korkeiksi. Mikäli tätä haluaa koettaa, kannattaa virtalähteen toinen pää kytkeä lohikäärmeen kaulapantaan ja toinen sen napaan, ja sitten vääntää virrat päälle. Nuijatainnutus on toimiva keino sekin. Mikäli itseltä ei nuijaa löydy, niitä kuulemma löytää yliopiston johdosta ja maan hallituksesta. Nauruun tappaminen lienee keinoista tehokkain, tämä onnistuu esimerkiksi opettajiaan kehumalla. Tietysti mikäli paikalle sattuu prinssi Urhea lumotun miekkansa kanssa, voi hänkin hoitaa homman. Tainnutuksen onnistumisen voi varmistaa toteamalla eläimellä olevan rigor fortis, var. spiritus.

Pisto

Lohikäärmeen veri on arvokas tuote, sillä se sopii ainakin 12 eri käyttötarkoitukseen, mikäli erästä edesmennyttä velhokoulun rehtoria on uskominen, ja tämän vuoksi sen kerääminen talteen on suositeltavaa. Prosessi sisältää kuitenkin huomattavia hygieniariskejä, sotkuriskeistä puhumattakaan. Jos saatavilla on paloauto, voi käyttää ns. putki- (letku-)pistintä ja laittaa paloautoon pakin päälle (silloin moottori pyörii eri suuntaan ja ruiskupumpusta tulee imupumppu).  Kun veri on kerätty talteen voi saman tien pestä ruhon laittamalla ykkösvaihteen päälle, jolloin pumpun kiertosuunta jälleen vaihtuu. Huom! Kerätkää veri eri astiaan, ei missään tapauksessa auton vesisäiliöön. Muuten tulee hirmuinen sotku!

Avaus ja ruhon paloittelu

Lohikäärmeen ruho avataan viiltämällä se auki peräaukosta suuhun. Tässä suositellaan käytettäväksi laser- tai halogeeniveistä, ja missään tapauksessa ei kaasupurkausveistä (ainakaan ennen liekinheittimen poistoa). Liekinheitinyksikkö sijaitsee ylhäällä vasemmalla. Sen poisto kannattaa antaa palokunnan hoidettavaksi, ja joka tapauksessa tehdä talvisaikaan metsäpalovaaran välttämiseksi. Kylmällä säällä avaus ja paloittelu teuraslämpimänä eivät lohikäärmeen tapauksessa aiheuta kylmäsupistumisriskiä, paitsi kenties paikalla oleville lipideille. Lohikäärmeen nahkaa ei teurastuksessa tarvitse poistaa vaan esimerkiksi herkullinen häntäfilee valmistuu nahan kera kypsennettäessä.

Kypsennys

Liha kannattaa valmistaa ruoaksi teuraslämpimänä, sillä siten saa hyvän vedenpidätyskyvyn ja murean lopputuloksen.  Glykolyysin tuottama maitohapon maku jää kuitenkin uupumaan, joten syödessä on syytä ottaa ns. hapanta. Paras raakakypsennysmenetelmä on hunni Attilan konsti: pannaan liha viikoksi pariksi hevosen satulan alle, niin kyllä se mureutuu.  (Polkupyörällä tämä ei onnistu!)  Lihan voi myös ruiskusuolata käyttäen edellä mainittua paloautoa. Sen jälkeen ruskistetaan nopeasti molemmilta puolilta liekinheitintä käyttäen. Vesa-Matti Loirin ohjeen mukaan tulee aina varmistaa, että salviaa ei unohdeta. Muita hyviä mausteita ovat mustapippuri, jamaikanpippuri eli maustepippuri, kardemumma ja valkosipuliuute. Etikkamarinadi on suositeltava.  Etikkaa saa Lipidin edellisistä juhlista jäljelle jääneistä viinitilkoista (tiedustele emännältä, toimistossa usein on jämiä), ja lopusta voi tehdä punaviinikastiketta.

Lopuksi emeritusprofessorimme ohjeisti vielä seuraavaa: ”Kun on syöty, voi kohottaa yhden lasillisen lohikäärmeen kunniaksi.  Vain yhden, mutta kukin valitkoon lasinsa koon ja täyttöasteen sekä juomalaadun.  Kun lasi on kohotettu, sen voi kääntää alassuin avonaisen suunsa päällä, mutta mieluummin ei. ”

Toivottavasti vinkeistä oli iloa!

Terveisin
Lipidin emäntä 2016

ja muut lohikäärmeenlihan valmistukseen osalliset

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti